Brandinti ar ne? Du žvilgsniai į arbatų lentyną
Kad jau atsidūrei čia, spėsiu: arbatą geri. O jei geri, tai turbūt bent kokią vieną ir sausų lapelių pavidalu turi. O su viena niekas nesibaigia – žiūrėk, jau ir pilna lentyna įvairiausių arbatų: žaliųjų, juodųjų ir visokių kitokių -ųjų.
Na o čia jau kyla klausimas: kaip laikyti vieną ar kitą arbatą? Keli aplinkoje nugirsti siūlymai:
- Arbatą reikia laikyti sausai, sandariai ir atokiai nuo saulės spindulių.
- Norint išsaugoti kokybišką arbatą, reikia vengti jos sąlyčio su deguonimi.
- Arbatai laikyti reikalinga didelė drėgmė
- Arbatą idealu laikyti šaldymo kameroje – taip ji ilgiau išliks šviežia.
- Arbata turi būti kuo šviežesnė – ją suvartoti geriausia per kuo trumpesnį laiką.
- Vertingiausios – itin senos, ilgai laikytos arbatos; vadinasi, arbata turi būti kuo senesnė.
Paanalizuokim juos.
- Arbatą reikia laikyti sausai, sandariai ir atokiai nuo saulės spindulių.
- Už: Tokios sąlygos padeda kuo ilgiau išlaikyti nepakitusią arbatą. Trumpo galiojimo laiko arbatoms (žaliajai, juodajai, kai kuriems šviesiems ulongams) tokios sąlygos iš tiesų tinkamiausios.
- Prieš: Jei nori brandinti turimą žalią puerą ar baltąją arbatą, itin sausa aplinka brendimui trukdys. Taip pat visoms brandinamoms arbatoms svarbu šioks toks kvėpavimas, mat deguonis – pagrindinis brendimo veiksnys.
- Verdiktas: neblogas patarimas, tačiau tinka tik tuomet, jei kalbama apie trumpo galiojimo arbatas: žaliąją, juodąją, dalį šviesių ulongų.
- Norint išsaugoti kokybišką arbatą, reikia vengti jos sąlyčio su deguonimi.
- Už: sąlytis su deguonimi sąlygoja oksidaciją, o oksidacija lemia arbatos skonio pokytį. Tos arbatos, kurių skonis kisti neturėtų – pvz., žaliosios ar juodosios – turėtų būti saugomos nuo deguonies (kiek tai įmanoma).
- Prieš: brandinimui skirtos arbatos bręsta oksidacijos pagrindu. Todėl brandinant būtina užtikrinti, kad arbata turėtų sąlytį su deguonimi.
- Verdiktas: patarimas teisingas, jei kalbama apie brandinimui netinkamas arbatas.
- Arbatai laikyti reikalinga didelė drėgmė.
- Už: Didelė aplinkos drėgmė kai kurių puero brandinimo gerbėjų laikoma tinkamiausia žalio puero brandinimui. Tačiau net ir čia reikia nepersūdyti – per didelė drėgmė gali nulemti pelėsio grybelio augimą,
- Prieš: drėgmė skatina tiek oksidaciją, tiek mikroorganizmų veiklą. Trumpo galiojimo laiko arbatos esant didelei aplinkos drėgmei galios dar trumpiau, o jei drėgmė itin didelė, arbata gali supelyti ar net surūgti.
- Verdiktas: jei nesi patyręs pueristas, o drėgmės išlaikymui neturi tinkamų prietaisų, neklausyk šio patarimo
- Arbatą idealu laikyti šaldymo kameroje – taip ji ilgiau išliks šviežia.
- Už: kai kurie žaliosios arbatos gamintojai pakuoja arbatą sandariose pakuotėse, naudodami apsaugines dujas bei deguonies sugertukus. Taip supakuotą arbatą galima laikyti šaldymo kameroje minimaliai prailginant jos galiojimo laiką.
- Prieš: Atidarius tokią pakuotę arbatos į šaldymo kamerą dėti negalima – dėl temperatūros pokyčių ji ims kaupti drėgmę, kvapus, o jos galiojimo laikas smarkiai sutrumpės.
- Verdiktas: visiškai netinka brandinamoms arbatoms. Išskirtiniais atvejais tinka galiojimo laikotarpiui prailginti.
- Arbata turi būti kuo šviežesnė – ją suvartoti geriausia per kuo trumpesnį laiką.
- Už: tikrai taip, jei šnekame apie žaliąsias arbatas.
- Prieš: visai ne, jei šnekame apie beveik visas kitas arbatas. Netgi brandinimui neskirti ulongai ir kai kurios juodosios arbatos įprastai paliekamos “susigulėti”, na o brandinamos arbatos, taisyklingai jas laikant, su laiku tik gerėja.
- Vertingiausios – itin senos, ilgai laikytos arbatos; vadinasi, arbata turi būti kuo senesnė.
- Už: tai tikra tiesa, jei kalbama apie taisyklingai brandintas ir tam tinkamas arbatas (puerus, baltasias ir pan.) – jų vertė ir kaina arbatos rinkoje su laiku smarkiai išauga.
- Prieš: jei kalbama apie brandinimui netinkamas arbatas – netiesa. Taip pat arbatos vertė nyksta, jei ji brandinama netinkamai. Galop, net ir brandinimui tinkamos arbatos turi (kad ir labai ilgą) galiojimo laiką – manoma, kad maždaug nuo 60 metų brandintų arbatų aromato ir skonio savybės ima nykti.
Arbatos: jaunos ir senos
Taigi, kaip matyti, esama perskyros tarp arbatų – tų, kurios tinka brandinti, ir tų, kurios brandinti netinka. Iš esmės jas išskirti galima tokiu būdu:
| Brandinimui tinka | Nuomonės išsiskiria | Brandinimui netinka |
| Žalias pueras (sheng) | Baltoji arbata (baihao yinzhen, bai mudan) | Žalioji arbata |
| Juodas pueras (shu) | Tamsūs (aukštos oksidacijos), neskrudinti ar žemo skrudinimo ulongai | Juodoji arbata |
| Tamsioji arbata (heicha) | Šviesūs ulongai | Tamsūs (aukštos oksidacijos), aukšto skrudinimo ulongai |
| Baltoji arbata (gong-mei, shou-mei) | Geltonoji arbata (aukšto geltoninimo lygio) | Geltonoji arbata (žemo geltoninimo lygio) |
Ši lentelė – apibendrinimas. Esama prisiekusių jaunų puerų gėrėjų, o taip pat žalių puerų (kartais dar vadinamų pu-longais), kurie skirti gerti iškart ir retai kada brandinami. Pagaliau, esama ir visai vykusių mėginimų brandinti žalią, geltoną, juodą arbatas. Tačiau egzistuoja ir kelios taisyklės:
- Dažniausiai brandinamos arbatos – puerai ir baltosios, rečiausiai – žaliosios ir juodosios.
- Didžiausią poveikį laikas daro žaliosioms arbatoms, mažiausią – tamsiosioms arbatoms (įskaitant juodą puerą).
- Jei arbata – presuota, ji beveik visada yra skirta brandinimui.
Kaip laikyti jaunas (brandinimui neskirtas) arbatas?
Jei nori išlaikyti arbatą kuo ilgiau nepakitusio skonio, vadovaukis tokiomis taisyklėmis:
- Naudok sandarų, šviesos ir drėgmės nepraleidžiantį indą
- Laikyk jį taip, kad jis patirtų kuo mažiau temperatūros svyravimų
- Kuo rečiau jį atidarinėk
- Jei turi, naudok deguonies sugertukus (jie atrodo taip pat, kaip drėgmės sugertukai, o dedami į indelio vidų, tarp arbatlapių).
Kaip taisyklingai brandinti arbatą?
Arbatos brandinimas sudėtingumu, požiūrių gausa ir įvairove nenusileidžia vyno brandinimui. Visgi, svarbiausia išsiaiškinti arbatos brandinimo logiką, o tuomet ir pasirinkti (ar sugalvoti savo) metodus bus paprasčiau.
Pagrindinis arbatos brendimo veiksnys – deguonis, man brandinimas iš esmės yra lėtos oksidacijos procesas. Brandinti parankiau presuotas arbatas – šias deguonis veikia iš lėto (sparčiau veikiama tik presuoto gaminio išorė), todėl ir brendimas vyksta taisyklingiau; be to, brandinant jas sunkiau sugadinti. Taigi, geriausia brandinimui rinktis presuotą arbatą.
Antras pagrindinis veiksnys – aplinkos drėgmė. Ji daro įtaką oksidacijos procesui bei mikroorganizmų veikimui. Puerų mėgėjų pasaulyje puikiai žinomi garsių brandinimo lokacijų – Hong Kongo, Malaizijos, Taivano – pavadinimai. Šių lokacijų skirtumai daugiausiai susiję su vidutine oro drėgme; kartais vietoje jų rašoma: “sausai laikyta” (dry storage), “drėgnai laikyta” (wet storage), “vidutiniškai drėgnai laikyta” (medium wet storage) ir pan. Laikant arbatą visiškai sausai, jos brendimas bus minimalus. Laikant per drėgnai ji gali supelyti.
Trečias veiksnys – aplinkos kvapas. Arbata labai kaupia kvapus, todėl svarbu ne tik brandinamą arbatą laikyti atokiau nuo kvapų šaltinių, tačiau ir skirtingas arbatos rūšis laikyti atokiau vieną nuo kitos.
Šių veiksnių norimą kombinaciją galima pasiekti keliais būdais:
- Paprasčiausias – atsiduoti į likimo rankas. Arbatą laikyti atviroje lentynoje, patalpoje, kurioje nėra stiprių išorinių kvapų ir kur saugomos arbatos nepasieks tiesioginiai saulės spinduliai. Taip brandinamos arbatos kokybė visiškai priklausys nuo natūralių klimatinių sąlygų, o taip pat ir būsto priežiūros (ar naudojamas oro drėkintuvas ar sausintuvas; kokie yra temperatūros pokyčiai ir pan.).
- Dalinė kontrolė. Ypatingai Europoje, vyndarių regionuose (Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje ir pan.) arbatos brandinimo gerbėjai brandinimui išmėgina vyno rūsius. Iš tiesų, neretai tai – ideali terpė: vidutinė drėgmė, minimalūs temperatūros pokyčiai, jokių tiesioginių saulės spindulių. Jei namuose įrengtas gilus ir ne per drėgnas rūsys, vienas jo kambarių gali būti ideali vieta brandintos arbatos kolekcijai.
- Pilna kontrolė. Neturint puikių aplinkos bei klimatinių sąlygų, taip pat turint ribotą vietą, tačiau neribotą entuziazmą, arbatą galima brandinti įvairaus dydžio humidoruose (puerų gerbėjai neretai juos vadina “pumidorais”) – nuo batų dėžės iki gyvenamojo namo dydžio. Daug ir kokybiškos informacijos anglų kalba galima rasti čia.
Taip pat svarbu atsižvelgti į tai, ar arbata biri, ar presuota.
- Jei ji biri, brandinti ją galima arba ne iki galo užpildytose dėželėse (tokiu atveju pakaks dėželėje esančio oro), arba medžiaginiuose maišuose – šie suteiks arbatai galimybę kvėpuoti.
- Jei ji presuota, jokios papildomos talpos tokiai arbatai nereikia. Ją galima statyti tiesiai į lentyną, arba dėti į brandinimui skirtą dėžę.
Apibendrinimui
Taigi, vieno teisingo atsakymo, kaip laikyti arbatą, nėra. Pirmiau reikia priimti sprendimą – ar arbata bus brandinama, ar, priešingai, bus bandoma ją išlaikyti kuo ilgiau nepakitusią. Tokį sprendimą galima priimti naudojantis aukščiau pateikta lentele.
Jei arbata bus brandinama, svarbu jai suteikti erdvę kvėpuoti, tačiau užtikrinti aplinkos kvapo neutralumą. Jei arbatą bus stengiamasi išlaikyti nepakitusią, itin svarbu sandarūs indai ir minimalus sąlytis su deguonimi. Taip pat tokiu atveju geriausia kuo sausesnė aplinka.
Visais atvejais reikėtų vengti smarkių temperatūros pokyčių, tiesioginių saulės spindulių.
Turi savų minčių, patarimų, o gal nori pasidalinti savo arbatos saugykla? Pirmyn, komentarų erdvė – tavo!