gong-fu (arba kaip paruošti puikią arbatą)

Jei perskaitęs gong-fu ­pagalvojai apie juodaplaukį bernioką aptemptais rūbais stovintį gervės pozoje ant įveiktų priešų krūvos, tarp ritmingų klyktelėjimų ramiai gurkšnojantį arbatą… Man patinka tavo minčių eiga. Tačiau arbatos pasaulyje gong-fu mažai ką turi bendra su kovos menais.

Kas tas gong-fu?

Gong-fu­ (lietuviškai – meistriškas būdas) – tai atidus būdas ruošti arbatą. Ir nors terminas nėra griežtai apibrėžtas, įprastai jis vartojamas kalbant apie tokį ruošimą: mažas indas pripildomas dideliu arbatlapių kiekiu, šie daug kartų plikomi trumpais plikymais žemesnės temperatūros vandeniu ir visa tai atliekama estetiškai ir neskubant.

Detalesnis gong-fu apibūdinimas būtų toks:

• Taikomas daugelio (trumpų) plikymų metodas
• Reguliuojama vandens temperatūra
• Naudojama pritaikyta įranga
• Laikas dedikuojamas išskirtinai arbatos sesijai

Kokia ta “pritaikyta įranga”? Sąrašas gali būti tiek labai ilgas, tiek gan trumpas, tačiau jo esmę sudaro:

• tinkamo dydžio arbatinukas (ar jo alternatyvos)
• tinkamo dydžio puodeliai (čavanai)
• temperatūros reguliavimo įranga; pvz.:
  • Termometras ir termosas, arba
  • Reguliuojamos temperatūros virdulys, arba
  • Virdulys ir vandens vėsinimo indas

Taip pat dažnai naudojama:

• arbatos padėkliukas arba stalelis
• išpilstymo indas

Kitaip tariant, jei plikai didelį arbatinuką ir ryte užplikytą arbatą pabaigsi gerti naktį; jei plikysi vandeniu nekvaršindamas galvos, kokio jis karštumo; jei plikysi tiesiai į popierinį puodelį ir bėgsi į darbą (nes kava per daug „kala“ į galvą, arbata geriau) – suprask, joks tu ne meistras.

Kaip pradėti?

Daugelio arbatos gėrėjų kelionė į gong-fu arbatą prasideda įsigijus gaivaną – puodelį su dangteliu, skirtą ruošti arbatai. Todėl mano pirmas patarimas tau: įsigyk gaivaną, jei jo dar neturi! Jis pats nei būtinas, nei pakankamas gong-fu arbatos ruošimo įrankis, tačiau jame ruošti arbatą taisyklingai paprasta.

Gaivanas padės atsikratyti galimai turimų įpročių – didelio kiekio vandens, milžiniško puodelio ir šaukšto medaus – gaivane taip ruošti arbatos nelabai pavyks. Taip pat juo reikia išmokti naudotis – taigi, jei naudosi jį pirmą kartą, patirsi simbolinį persimokymą ruošti arbatą.

Daugelio plikymų metodas

Anglakalbiai arbatos entuziastai terminą gong-fu tea neretai vartoja norėdami pabrėžti vien pirmąjį aukščiau pateikto sąrašo punktą: tai, kad taikomas daugelio trumpų plikymų (multi-infusion) metodas, o ne vakaruose (taip pat ir Lietuvoje) įprastas vieno plikymo būdas.

Maždaug taip šį terminą vartosiu ir aš: šio teksto tikslas – paaiškinti, kaip nenusiplikant rankų, nesudeginant namų ir nesukuriant Žemėje juodosios skylės pasigaminti baisiai skanios arbatos. Triušio urvas, kuriame slepiasi ritualai, paruošimo technikos, teisingi metodai įvairioms skirtingoms arbatoms yra beveik (arba visiškai) begalinis ir po jį klaidžiosim kitu metu arba kitose dimensijose. Taigi – daugelio plikymų metodas.

Kam man tas metodas?

Atsakymas čia labai paprastas: taip gardžiau, maloniau, o ir šiaip, gera arbatos sesija – nuotykis. Esi klausęs kūrinio per prastas prekybcentrio ausines ir tik vėliau jį iš tikrųjų išgirdęs per profesionalią aparatūrą? Skirtumas tarp gong-fu ir „naminio“ metodo (šaukštelis arbatžolių, litras verdančio vandens, 5 min. kad „pritrauktų“) – panašus. Gong-fu – tai profesionalios kolonėlės ir geras stiprintuvas.

Žmonės skirtingi: vieni turi „užaugti“ iki supras, kad daugiau ne gong-fu arbatos ragauti jie nenori. Kitiems skirtumas smogia jau pirmąjį kartą dangišku bizūnu per pakaušį.

Speciali įranga. Ar reikia?

Nebūtinai: meistro rankose ir gėlė gali būti kardas. Tačiau gong-fu arbatos įranga turi labai aiškią paskirtį.

Gaivanas arba gong-fu arbatinukas: daugelio plikymų metodas, arba gong-fu, pasižymi itin mažu vandens/arbatlapių santykiu. Jei esi egoistas ir arbata nesidalinsi, vienai arbatos sesijai tau visai pakaks vos 60ml talpos arbatinuko arba atitinkamo dydžio gaivano. Dalijantis 120 – 150ml indo dažniausiai visai pakanka. Tai reiškia, kad meistriškam paruošimui senelės sekcijoje laikomas litrinis porceliano arbatinukas, deja, netiks.

Arbatos padėkliukas/stalelis: jei tavo rankų tikslumas nėra ištreniruotas montuojant laikrodžius, patikėk: arbata laistosi, todėl tau pravers arbatos padėkliukas (o jei nuolat geri arbatą, gal net ir tam skirtas stalelis).

Išpilstymo indas: jei arbata dalinsiesi ir pilstysi ją į daug mažų puodelių tiesiai iš arbatinuko ar gaivano, pirmojo plikymo skonis skirsis nuo paskiausiojo. Išpilstymo indas, į kurį supilsi arbatą, leis jai tolygiai susimaišyti; o iš jo pilstyti į puodelius bus paprasčiau.

Termometras: jis padės išmatuoti vandens temperatūrą, kad arbatlapiai išsiskleistų, bet neperkaistų.

Dažnu atveju galima išsisukti ir be kai kurių jos dalių – tarkime, užuot naudojęs vandens išpilstymo indą, gali prieš pildamas švelniai pasukti laikomą gaivaną į vieną ir į kitą pusę (tai padės arbatai susimaišyti), arba tiesiog pilti į puodelius „dalijant“ porciją ir pildant juos po truputį, kol supilsi visą arbatą. Nutekėjusį vandenį gali tiesiog suvalyti; o temperatūrą gali įgusti nustatyti prilietęs indą, kuriame laikomas vanduo. Tačiau visa paminėta įranga yra labai praktiška – jokios mistikos, ar pilstymo iš indo į indą vien dėl paties pilstymo.

Gaivanas vs arbatinukas

Jei jau esi įgudęs gong-fu arbatos ruošėjas, ar ragavai tokios arbatos kur kitur, veikiausiai tau teko matyti vietoje arbatinuko naudojamą nedidelį puodelį su dangteliu. Toks puodelis vadinamas gaivanu ir yra populiariausias pasirinkimas degustuojant arbatas ar ruošiant jas daugelio plikymų metodu.

Gaivaną labai lengva išplauti, o ir gerą arbatą jame paruošti paprasta. Gaivano dangtelis atlieka daugialypę paskirtį: jis naudojamas ir kaip filtras, ir kaip arbatos srovės reguliatorius. Vienintelis jo trūkumas – naudojant pirmuosius kartus nesunku apsiplikyti rankas ar smarkiai išlaistyti arbatą (pradžioje verta pasitreniruoti su vėsiu vandeniu). Tačiau internete gausu instrukcijų kaip jį naudoti, o įgūdžiai atsiranda vos po kelių sesijų.

Arbatinukai būna itin įvairių dydžių ir formų. Jie vertinami dėl estetinių savybių bei dėl specifiškumo: antai, gaivanų talpa įprastai neviršija 150ml, todėl jie tinka 1-4 dalyvių sesijai, o arbatinukas gali būti pritikti ir tikrai didelei kompanijai (jų, pritaikytų gong-fu ruošimui, būna net ir 400ml talpos).

Taip pat esama medžiagų, iš kurių tradiciškai gaminami būtent arbatinukai. Pamišę arbatagalviai itin vertina itin brangius Zisha arbatinukus (dar vadinamus Jišino arbatinukais – jie gaminami iš molio, išgaunamo Jišino miesto apylinkėse). Manoma, kad tinkamai naudojant jie gali pagerinti net ir itin prabangios arbatos skonį. Apie juos čia plačiau nerašysiu, bet manau: jei tiksliai nežinai, kodėl tau reikia Zisha arbatinuko, tau jo, matyt, nereikia.

Arbatinukas ir gaivanas nėra vieninteliai indai tinkami ruošti gong-fu­ arbatą, tačiau apie kitas indų rūšis – kada nors kitąsyk.

Indo medžiaga: porėta ar neporėta?

Arbatos ruošimo indus galima suskirstyti į dvi plačias grupes: porėtos ir neporėtos medžiagos. Jei dar tik pradedi savo arbatos meistrystės kelionę, itin patariu naudoti neporėtą indą. Ne todėl, kad porėtos medžiagos indai yra blogi; paprasčiausiai pradedančiajam gali būti per sudėtinga išnaudoti jų teikiamus privalumus, o netinkamai naudojant galima sugadinti tiek patį indą, tiek jame ruošiamą arbatą.

Pagrindinis porėtų indų išskirtinumas – jie linkę sugerti ir vėliau perduoti dalį ruošiamos arbatos skonio ir aromatų: arbatinuko poros vėstant vandeniui įkalina eterinių aliejų daleles ir vėl jas atpalaiduoja pilant karštą vandenį.

Porėta keramika dažnai pasižymi dideliu mineralinių medžiagų kiekiu (pavyzdžiui, raudonasis molis yra itin turtingas geležies oksido – kitaip tariant, rūdžių). Šios medžiagos chemiškai reaguoja su dalį arbatos aromatų lemiančiais alkoholiais, daugiausia citrusų, gėlių natomis. Todėl, pavyzdžiui, Jišino keramikos arbatinukai neitin tinka žaliosioms arbatoms ruošti (šių svarbiausios savybės – ryškūs aromatai, kuriuos tokia keramika slopina), tačiau puikiai tinka ruošti tamsius ulongus (šiems svarbiausia – kūno natos; sušvelnindama aukštesniuosius aromatus tokia keramika išryškina kūną).

Mažiau reaktyvus molis – pvz., Tokoname – sušvelnina tik agresyviausias aromatines natas ir švelniai paryškina kūną. Todėl Tokoname molio shiboridashi indai yra populiariausias pasirinkimas gyokuro arbatai ruošti: sušvelninami sencha arbatai būdingi šviežiai nupjautos žolės aromatai, paryškinamas svarbiausiu gyokuro atributu laikomas umami.

Pradedančiajam porėta keramika įneša daug papildomų kintamųjų: reikia galvoti, kuriuos skonius norima pabrėžti, kuruos – nugesinti. Daug lengviau tampa pagadinti gerus arbatlapius. Visais atvejais neporėta keramika yra neutralesnė ir universalesnė: ragausi būtent tokį skonį, kokio yra arbata – nieko nepridėta, nieko neatimta.

Vandens temperatūra

Daugelio plikymų metodui reikalinga užtikrinti, kad vanduo arbatos gėrimo sesijos metu nevėstų. Kai kuriais atvejais vėlesniems plikymams reikia netgi tolydžio karštėjančio vandens.

Užtikrinti pastovią vandens temperatūrą galima įvairiais būdais. Mano galva, geriausi – šie trys:

Elektrinis tikslios temperatūros virduliukas: tai – paprasčiausias ir patogiausias kelias. Įpili vandens, nustatai reikiamą temperatūrą, ją pasiekus – plikai arbatlapius. Kita vertus, kokybiški tikslią temperatūrą užtikrinantys virduliukai yra gan brangūs.

Termosas + termometras: pigesnis variantas, taip pat jis puikiai tinka kelionėms. Užkaisk vandenį, jo temperatūrą tikrinki maistiniu termometru. Kai ji pasieks 1-2 laipsniais daugiau, nei reikia arbatos ruošimui, vandenį supilk į termosą. Geri termosai išlaikys beveik nepakitusią temperatūrą bent valandą, o tiek laiko užteks įprastai arbatos sesijai.

Vienintelis šio metodo trūkumas – juo sunkiau pasinaudoti jei arbatlapiams reikia vis kelti vandens temperatūrą. Tačiau galima daryti taip: užpildyti termosą aukščiausios reikalingos temperatūros vandeniu bei naudoti papildomą atvirą indą. Prieš plikymą į jį supilti reikiamą kiekį vandens ir palaukti, kol temperatūra nukris iki reikiamos (tam dažniausiai prireiks ne daugiau 20-ties sekundžių, o tikslumui pravers termometras). Paskutiniam plikymui bus galima naudoti vandenį tiesiai iš termoso.

Vandens vėsinimo indas: šis būdas – senoviškiausias iš visų trijų. Jam reikia didžiausių įgūdžių. Vanduo nuolat kaitinamas palaikant artimą virimui temperatūrą – dažniausiai ant ugnies. Esama tradicinių molinių virduliukų, skirtų kaitinti ant žarijų.

Temperatūrai nustatyti naudojamas atskiras, rankenos neturintis indas. Į jį iš virdulio pilamas toks vandens kiekis, kurio reikia vienam plikymui. Vandens vėsinimo indas laikomas plika ranka. Jo kraštas liečiasi su oda, o ši atlieka termometro vaidmenį. Norint įgusti tiksliai atpažinti temperatūrą, patartina naudoti vieną ir tą patį vandens vėsinimo indą bei naudoti termometrą. Ilgainiui jo nebereikės.

Pradedančiojo gong-fu rinkinys

Galimybių daug, tačiau pirmasis gong-fu arbatos rinkinys – vienas. Pirmajam rinkiniui siūlau įsigyti:

1. Neporėtos medžiagos (pvz., porceliano, glazūruotos keramikos) gaivaną, 80 – 120ml talpos.
2. Maistinį termometras ir termosą (0.7l – 1l talpos)
3. Pora mažų (50 – 70ml talpos) arbatos puodelių (čavanų) – vieną sau, vieną geriausiai draugei ar draugui.

Jei šį minimalų rinkinį norisi plėsti, pravartu įsigyti pilstymo indelį, į kurį iš gaivano nupiltumei arbatą. Taip pat galima įsigyti nuosėdų indelį – estetiškai patrauklų indą, į kurį bus nuskalaujamos ir nupilamos arbatos nuosėdos, nugulusios ant čavanų dugno.

Žiūrint dar toliau, ypač, jei arbatos sesijomis ketini mėgautis dažnai, verta pagalvoti apie arbatos padėkliuką (naudosi jį ar ne, patikėk: po pačių pirmųjų arbatos sesijų vis viena telkšos balos) bei tamsesnių spalvų rankšluostėlių rinkinį, skirtą nusausinti stalui. Beje: vietoje specialaus padėkliuko puikiai tiks bet koks lygaus pagrindo, drėgmei atsparus padėklas pakeltais kraštais.

Gong-fu metodas iš arti

Jau įsigijai savo pirmąjį meistro rinkinėlį. Kaip juo naudotis?

• Įsitikink, kad turimas gaivanas/arbatinukas ir puodeliai – švarūs. Sudėliok juos ant stalo ar padėkliuko.
  • Įprastai puodeliai išdėstomi ratu ar eile, tokia tvarka, kuria prie stalo susėdę žmonės. Taip lengviau įsiminti, kurio kuris puodelis: mat išgėrę vieno plikymo arbatą jie gražins puodelius papildymui.
• Šalia pastatyk tuščią nedidelį dubenėlį ar puodelį, o jei turi – dedikuotą nuosėdų indą.
  • Jame atsidurs nuosėdos, skalavimo vanduo, o sesijos pabaigoje – arbatžolės.
• Pasirinktu būdu paruošk reikiamos temperatūros vandenį. Įpilk jo į gaivaną, tuomet (jei naudoji) – į išpilstymo indą, iš jo – į puodelius, iš puodelių – į nuosėdų indą.
  • Tokiu būdu sušildysi indelius ir juos pravalysi.
• Paimk reikiamą kiekį arbatlapių.
  • Kokią gaivano dalį užpildo reikiamas arbatlapių kiekis gan greitai įgusi atpažinti vizualiai, tačiau pirmuosius kartus pravers svarstyklės.
• Atlik pirmąjį užplikymą: lėta srovele užpilk vandenį ant arbatžolių, palauk 5 – 20 sekundžių (žaliosioms arbatoms reikia trumpesnio, ulongams ir puerams – ilgesnio laiko tarpo).
• Nupilk arbatą į išpilstymo indą, o jei jo nenaudoji – tiesiai į puodelius.
  • Neretai siūloma pirmąjį plikymą išpilti – „praplauti“ arbatą. To nerekomenduojame daryti žaliosioms ir juodosioms arbatos. Plovimo žingsnis reikalingesnis prastesnės kokybės arbatlapiams.
• Įsitikink, kad gaivane/arbatinuke nebeliko vandens.
• Mėgaukis pirmuoju plikymu!
• Kai visi, dalyvaujantys sesijoje, ištuštins savo puodelius, atlik antrąjį plikymą.
  • Laiko tarpas tarp plikymų (kol jis neviršija kelių valandų) neturi įtakos arbatos skoniui ar kokybei.
• Kartok plikymus tol, kol patiks skonis.

Kas toliau?

Arbatos ruošimas – ne vien mokslas, bet ir menas. Jame daugybė subjektyvių dalykų; kas patinka kitiems, nebūtinai patiks tau. Įsigijus pirmąjį arbatos ruošimo rinkinį siūlau neskubėti ruošti geriausios iš turimų arbatų. Tiks bet kokia mėgiama palaidų lapelių arbata (t.y., nesupakuota į popierinius įmerktukus). Išbandyk įvairius arbatos kiekius – nuo 2 iki 6 gramų arbatos 100ml vandens. Stebėk, kaip keičiasi skonis. Pažaisk su vandens temperatūra: užplikyk vėsesniu nei siūloma vandeniu. Užplikyk verdančiu vandeniu. Stenkis paruošti sau skaniausią, o ne „rekomenduojamą“ arbatą.

Šėlk!